RUTAS GASTRONÓMICAS

RUTA DEL CORDERO

Casi podemos recorrer la ruta acompañando al Maestre de la Orden de Santiago, mientras recorría la campiña los muchos enclaves e intereses que tenía la Orden en el sur de la provincia de Badajoz.

Tierras éstas en las que los romanos, árabes y viejos cristianos tejieron una red de usos y costumbres, tan mezcladas y colaboradoras que son difíciles de deslindar. Igual pasó con los olores y los sabores de los pucheros que hervían en las cocinas de la campiña, tan llenos de matices que adivinar su procedencia se hace imposible en el maridaje de las distintas cocinas. Cocina fundamentalmente del cordero. Nacida al paso del lento caminar de los rebaños de ovejas que pastaban en las infinitas y duras tierras de la comarca.

Cocina de pastores que iban de acá para allá, buscando las hierbas o rastrojeras con solanera o con frío.

Cocina de largos silencios o de caldero común, pero simple, honesta y auténtica. Difícilmente se puede encontrar una cocina que haya trabajado con tanta variedad y acierto todas las posibilidades que ofrece el cordero, tanto en asados como en guisos.

Por supuesto, la campiña tiene su caldereta que precisa de un cordero que tenga grasa y que cortaremos en trozos pequeños, salándose y friéndose con ajos enteros, cebolla y laurel. Cuando esté dorado, se le emborrachará generosamente con vino blanco seco, añadiendo una cucharada de pimentón y otra de harina, y todo ello se deja cocer lenta y amorosamente, sin prisas. Cuando la carne está rendida pero entera se le añade "un machao" con unos granos de pimienta negra, ajos fritos, un pimiento morrón, el hígado frito y un chorreón de aceite de oliva, dejando que cueza todo unos quince minutos.

Siguiendo este rito, debemos disfrutar de una caldereta excelente como casi todas las que nos ofrecerán en los restaurantes de la zona. De todas formas, a esta receta magistral le caen matices y hasta se puede afirmar de cada pueblo y cada casa tiene un toque mágico y personal para este guiso de cordero que puede ir desde las almendras a la hierbabuena, pasando por los pimientos choriceros.

La ruta, además del cordero, ofrece otras muchas posibilidades gastronómicas, sobre todo en la cocina de caza mayor y en el cerdo.

Llerena es uno de los enclaves de la cocina tradicional extremeña, siendo famosas sus sopas doradas o las sopas molineras con cominos y guindas, la liebre guisada, las perdices con salvia, el conejo a la Inquisición y los dulces del Convento de las Clarisas.
En Usagre preparan unas excelentes setas en caldereta. Campillo de Llerena tiene fama por su gazpacho de conejo, que ellos llaman "galopeao".

En Azuaga se puede empezar por una sopa de berros, seguir con un cochofro y acabar con una sopa de almendras. En Berlanga ofrecen un buen cochifrito de borrego.

En Usagre el gazpacho pastoril y en Casas de Reina el jerimoje matancero, ensalada con pestorejo e hígados de cerdo. Finalmente, en Valverde de Llerena preparan unas insuperables perdices estofadas, que luego conservan en aceite.

Desde la reciente creación de la Denominación Específica "Cordero de Extremadura" (Corderex) el control de calidad de estas carnes de cara al consumo y por lo tanto de garantía al consumidor, están asegurados.